お寿司屋さんの暖簾には すし・寿司・寿し・酢・鮨 同じ読み方の寿司ですがいろいろあります。
文字的に最も古いのが「鮨」 これは紀元前4世紀の中国の書物 「爾雅（じが）」という書物の中に登場するそうです。意味は魚の塩辛を意味するそうです
日本では1700年前後に「日本釈名」という書物に「酢」が登場し後から「鮨」が登場し、すしのスは酸味が発するすっぱいの「酸」からきて「すし」説が多いとの事です
同様に「酢」という字は2世紀ころの中国の書物「説文」という書物に出てくるそうです。「保存食の魚」という意味合いがあるそうです。
以前、日本ではおもに寿司店名の「○○酢」は関西が多く、「○○鮨」は関東が多かったと言われてます
今でよく見る屋号に「○○すし」「○○寿しは江戸末期と言われてます、「○○寿司」は「寿詞（じゅしと書いてよごと」が語源の当て字ではとおもわれているとのこと（あくまで推測だそうです）この寿詞は天皇陛下に奉る祝詞の事で、明治維新からと言われてます
握りずしは東京は両国の初代花屋興兵衛という人から始まったとのではと言われてます（1820年頃 文政3年は江戸幕末・1869年に近い頃）
お寿司とは？って感じの事を書きましたが、私には寿司に関する難しい歴史的な知識はございませんので、全国すし商組合というところが監修した寿司の本を参考に自分なりにわかるように書かせて頂きました
m(__)m 以上寿司の語源と起源でした
寿司めしの合わせ酢の割合の事・・・よくレシピサイトさんに寿司酢の割合が載ってますが、寿司店で作る寿司酢の割合は家庭用とは違います。持ち帰りのお店は別として、基本的には甘さ控えめです。これはお酒を呑みながらつまむ方が多いので、それに合わせての寿司米作りです。
逆に工場地帯などでランチや出前で使う寿司米は甘めです。疲れて食事として食べる場合は甘めが美味しく感じます。上にも書きましたが、真逆で銀座などで接待で使うような店は甘さ控えめでです。酒を飲まない方でも甘すぎる寿司はお腹がいっぱいに感じます
また、お寿司屋さんなどで酢とお米をあわせる場合は木製のタライのようなものを使います