すし 寿司 鮨 ザックリ、寿司の語源と握り方、巻き方

 すし提灯



直接料理とはかんけいありませんが、ブログの中でお寿司の巻物や握り、丼も作っているのでお寿司の事を書きます

お寿司屋さんの暖簾には すし・寿司・寿し・酢・鮨 同じ読み方の寿司ですがいろいろあります。

文字的に最も古いのが「鮨」 これは紀元前4世紀の中国の書物 「爾雅(じが)」という書物の中に登場するそうです。意味は魚の塩辛を意味するそうです

日本では1700年前後に「日本釈名」という書物に「酢」が登場し後から「鮨」が登場し、すしのスは酸味が発するすっぱいの「酸」からきて「すし」説が多いとの事です

同様に「酢」という字は2世紀ころの中国の書物「説文」という書物に出てくるそうです。「保存食の魚」という意味合いがあるそうです。

以前、日本ではおもに寿司店名の「○○酢」は関西が多く、「○○鮨」は関東が多かったと言われてます

今でよく見る屋号に「○○すし」「○○寿しは江戸末期と言われてます、「○○寿司」は「寿詞(じゅしと書いてよごと」が語源の当て字ではとおもわれているとのこと(あくまで推測だそうです)この寿詞は天皇陛下に奉る祝詞の事で、明治維新からと言われてます

握りずしは東京は両国の初代花屋興兵衛という人から始まったとのではと言われてます(1820年頃 文政3年は江戸幕末・1869年に近い頃)

 お寿司とは?って感じの事を書きましたが、私には寿司に関する難しい歴史的な知識はございませんので、全国すし商組合というところが監修した寿司の本を参考に自分でわかるように書かせて頂きました

m(__)m

寿司めし作り 普段よりちょい硬め

 今は無洗米が普通?

( ´艸`)

グルメ雑誌や専門的なレシピサイトさんでは、美味しいご飯は水で決まるのでミネラルウォーター使用するとも言います。が、水道の蛇口に浄水器等が付いている場合やこだわりがある方はお使いくださいということでここでは普通の水です。

米を計る

少量の米

最初に水を入れて

浮いてきたものは捨てます

最初にゴミ取り

ザルにあけるかお釜を傾けて

水を捨てます(必ずです)

水の中で研ぐ(洗う)と洗った部分にムラができたり

米が割れやすくなります

ボールやお釜を米だけにして研ぎます

普通に構やボールの下から米を上にすくい上げて

順にむらなく研ぐで行くのもよしですし

下記は拝み研ぎ?ですが

手で少量取り

米を取る

拝むように研ぎます

米が割れるほど力を入れる必要は無しです。

本来は米は洗うとは言わず

研ぐと言います

表現そのものです。

米を手に取る

再度、研いでない部分の米を取って拝み洗い

全体を研ぎ終わったら

水を入れてすすぎます

これえを数回(3~5回くらい)繰り返して終了です

水が透明になるまで米を洗う、研ぐ必要は

無しです

水が白くても米が見える程度で終了です

洗い過ぎや力を入れ過ぎは米が割れます

拝み洗い 米研ぎ

最後に水で洗い流して米研ぎ終了です

米とぎ終了

本来は水につけて45分~1時間置くのが理想です。

が、そのへんはお時間が許す範囲で・・・

寿司米の水の量は通常より少なめです

お釜によっては「すし飯」というメモリも有ると思います

割合的には2割減を目安するとわかりやすいと思います

それかお米と同量の水量の方がわかりやすいかもしれません

お米3カップなら、水も3カップです

次はお酢をあわせてすし飯を作ります

5千円の炊飯器

 お酢は市販の「すし酢」が良いですね。もしもっと甘い方が良いならお砂糖で調整すればいいだけです。

よくレシピサイトさんに寿司酢の割合が載ってますが、寿司店で作る寿司米は家庭用とは違います。お店の場合は基本的には甘さ控えめです。これはお酒を呑みながらつまむ方が多いので、それに合わせての寿司米です。逆に工場地帯などでランチや出前で使う寿司米は甘めです。疲れて食事として食べる場合は甘めが美味しく感じます。もう一つ言うと銀座などの接待で使うような店も甘さ控えめです・・・

お寿司屋さんなどで酢とお米をあわせる場合は木製のタライのようなものを使いますが

よほど頻繁に家庭で寿司米を作る家じゃなければそのような木製のタライは無いと思います。

木製を使うのは、木が余分な酢を吸収して寿司に使いやすいご飯を作ってくれるからですが、鍋でも適度にご飯に空気を当てれば酢気は飛びまろやかになり握りやすくなります

なぜ取っ手付きの鍋?はご飯と酢をあわせる時に、下にたまったお酢を上に揚げるには鍋の取っ手をもって玉子焼きやチャーハンを作る時のように取っ手をもって動かした方が上手くいきます。

もちろんお寿司屋さんの職人さんは、ご飯と酢をあわせる時に、風を当てながら、下からご飯と酢を巻き上げて切り(和えて)、また下からご飯と酢を持ってきて切るを数回繰り返します

で、家で寿司の酢とご飯をあわせるコツは

① 温かいご飯を使う・・温かいご飯はお酢を吸収しやすい

② お酢をご飯全体にふりかける

③ 酢をふりかけたご飯、全体をしゃもじで切るように和えます

④ 鍋をもってチャーハンを作るように下のご飯を上に持ってきます

⑤ そして再度③のしゃもじで切るように和えます

⑥ うちわ、扇風機、大きな紙、何でもいいので風を当てます※③から常時、扇風機で風を当てながらも有りです。そのようなお店はいっぱいあります

⑦ ③~⑥を3回~5回繰り返して、手にご飯を持って丸めてみて、ご飯がまとまるようなら出来上がりです。お餅のようになってはダメですが、多少粘りが無いとご飯はまとまりません。

その後はご飯を放置して自然に冷まします。もし握った時にご飯がパラパラして、上手く握れない場合は、手でご飯を下からすくって手で再度混ぜると良いですよ。上に書きましたが、餅のようでは困りますが、多少粘りが無いとご飯はまとまりません。

できた酢飯をしばらく置いておく場合、冷めたご飯ならラップしても鍋にふたをしても水滴がつかないので大丈夫です、温かい場合は水洗いした布(さらし、手ぬぐい、タオル、ハンカチ、)洗ってしっかり絞ってかぶせておくとご飯が乾いたりカリカリになりません。湯気がでてなければ大丈夫・・・何度も風を当てているので湯気は無いと思います

寿司用に魚を切る

スーパーで売ってる刺身用の場合です

幅の基本は手の幅、大きくても+気持ちはみ出るくらいです

手にのせた時に人差し指と小指に入るかちょい出るくらいです

多少大きい方がご飯も隠れて見栄えは良いと思いますが・・・

その時の切り方ですが、幅が無い刺身をそのまま切らずに斜めに切ります

画像はマグロですが、ブリもタコもみんな同じです、斜めに切れば幅がとれます

真直ぐに切るとそのままの幅です

真直ぐに切る

下記のように斜めに切ります

斜めに切る

そうすると幅ができます

マグロ


魚をおろす場合

アジなどは最初からえらの部分に包丁を入れる場合がありますが、基本的には下記のイナダのように頭を落として3枚におろします。3枚とは身の上下と骨です

胸から尾へ包丁

一般的な魚を三枚におろす

イナダのおろし方3

そして ひっくり返して同じように

骨が切れるまでサクッと包丁を入れ

イナダのおろし方4

 頭を落とします。

本当は頭を落とす前にはらわたを切っておくと

頭と一緒に腸も取れます

下の絵はそのようにした後で写真を撮ったので

頭も腸も奇麗です

イナダのおろし方5

 本体部分は骨の上を

包丁を滑らせるように先に腹から尾へ

イナダのおろし方9

 次に反対にして尾から頭へ、

そうすると俗に申します2枚おろし
(片方に骨が付いている)

イナダのおろし方10

 もう半身から骨を同じようにおろすと、

身が2枚と骨で3枚おろし

イナダのおろし方11

 身の方の腹の部分の薄皮を取ります

骨に沿って取るのですが

ちょっと面倒かもしれません

イナダのおろし方12

このようになります

イナダのおろし方13

 身の真ん中の骨を包丁で頭から尾へ切りながら取ります。

イナダのおろし方14

そして皮を取ります

イナダのおろし方115

 これで魚のおろしは終わりです。

後はお好みの大きさに切って食卓へです


アラ煮やカマ焼きに使う部分  頭の部分

握り方

ご飯を丸めて刺身の上にのせます

大きさはお好みですが、一般的には25g~35gの間と言われてます

回転ずしさんのご飯はもっともっと小さいと思います

刺身にご飯をのせる

ちょっと誇張してますが

お団子状のご飯を崩します

中央に空気が入る感じです

ご飯に穴を空ける

あとは上下ひっくり返して(転がす感じで上下を反転)

指を折り、人差し指と中指を上にのせ

上下の形を整え

親指と中指で左右から押さえ左右の形

一度で形は奇麗にならないと思いますので

何度か握りながら形を揃えます

握って形を整える


巻物編

巻きすに海苔をのせてご飯です。

①ご飯は上下(または上方)に「のりしろ」部分を空けて広げます。

②ご飯の上下も土手気味に少し盛って具を入れる中央にくぼみを作ります

海苔にご飯を入れる

③好きな具を入れて下さい

この場合は高菜と明太子です

具を入れる

④手前ののりしろ部分で具を包むように巻き込みます

表現的には巻きすを先に進める、送る感じです

のりしろまで巻く

ちょい開いてみるとこんな感じです

巻きすを開く

元に戻します

巻きすを送る

⑤上の「のりしろ」が真下に来るように巻きすを先に送ります

巻きすを進める

⑥開くと出来上がりです

巻物完成

あとは切るだけです

4つ切りでも6つ切りでも半切りでもお好みです巻物を切る

自分で食べるんだから・・・・

失敗したら丼に入れてちらし寿司だな

( ´艸`)



さて、明日は何を作ろうかな・・・


クッキング爺

🔴トップページ(料理一覧やテーマ)

---------------------------------------------------

週3~4回更新してます

暇な時にでも見て頂ければ幸いです


このブログを検索