酢〆の鰺の握り ちょい〆た鰺も旨いですよ

  鰺は焼いても刺身にしても旨い肴ですね~ 刺身でも、わさび、ネギ生姜、酢等々いろいろ使えます。和だけではなく、カルパッチョ的なイタリアン風も有りです。

鰺はかなり前から養殖物が普通にあり、よく見る居酒屋さんや和食系の水槽で泳いでいる鰺がそうです。大型のシマアジ等は別ですが、水槽の鰺でも新鮮な鰺は歯ごたえも有り美味しいです。泳いでいる魚系を料理してすぐに食べて😋と感じるのはイカと鰺のような気がします。鯛とかブリはちょい日にちを置いた方が旨いかもです。(一般的には〆て血抜き後)


鰺の栄養成分

アジ・・・タンパク質はサンマやイワシよりも多く、アジに含まれている良質なタンパク質(アミノ酸)は、体力向上、代謝活動の促進、疲労回復に役立ちます。また、脂質が少なく消化吸収が良いのも特徴の一つと言えます。脂質が少ないことからダイエット、肥満抑制にもつながるという考え方も有ります a肥満抑制,a疲労回復,a抗酸化作用-免疫力,


酢〆の鰺の握り

ギザギザの部分を包丁を浮かせるように尾から滑らせて取ります


一の画像

これは小鯵の〆た時のものですが一緒です

塩を振って15分くらい放置です。小鯵は半分以下です

身にも塩

水洗い(流水で塩を流します)

分かりにくいのでボールに入れてあります

水洗い

しっかり水を落とします

水を切る

これはお酢です。お酢は表面が白くなってきたらOK

または塩をふっておいた時間の半分弱か三分の一くらいです

お酢につける

ザルに入れてお酢を切ります

ザルに並べて酢を切ります

小骨を取ります

アジの骨抜き画像

皮をひいてザルにのせて両面塩をふります。10分から15分で水洗いです

お酢に5~7分ですが、大きさや脂にもよるので時間は時々で違います

お酢に入れる時間は塩の3分の一から半分の時間が目安で良いと思います

皮をひく

 <(_ _)> ここから下は握りのページ共通です

中くらいの鰺をそのまま握る場合は切る必要がありませんが、大きめの鰺を切る場合の要領は下記と同じです


画像はマグロですがこんな感じです

そのまま切るとこの幅しかありません

真直ぐに切る

斜めに包丁を入れます。包丁自体も斜め、マグロの面に傾けてスライス、そぐように切ります

斜めに切る

こう切ると握った時にかっこよく握れますよ

マグロ

①最初はお団子状に丸めてのせます

刺身にご飯をのせる

②ちょっと誇張してますが、お団子状のご飯を崩します、中央に空気を入れるためですが、下記に続きがあります・・・

ご飯に穴を空ける


③ご飯が下で具が上になるように、上下を反転させます、慣れてきたら右手でご飯と具を持つ感じでひっくり返出ると思いますが、ご飯がばらばらになるかもなので、②をカットしてそのまま、お団子状のご飯と具を転がす感じで返したほうが上手くいくかもしれません

握って形を整える

④左手の親指を折り、握りの先端にそえます

⑤右手の人差し指と中指を具の上にのせ、親指で寿司の前、人差し指と中指で幅と形を整えます、

⑥握りの前方(親指にある面)と後方(手前)をくるっと前後向きを変えます

これを何度か繰り返していけば形になると思います

両手がふさがってるので写真を撮るには限界が・・・・・

酢〆の鰺の握り

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