調理関連|一般的な出汁の割合



🔴魚の開き方      🔴一般的な味付け 出汁の割合


私の場合、目分量や色具合で決めてしまうところが有りますので、下記に標準的な出汁等の分量を記しております

あくまで一般的な味付けです。仕事もデスクワークの方もいれば力仕事の方もいて美味しさの基準が違うと思いますのでご家庭で強弱をつけてご自分の味にして下さい。

例ですが、お寿司のご飯に合わせるすし酢、接待で使う寿司店、工場地帯のすし店、出前が多い住宅街のすし店では、合わせ酢の砂糖量は全く違います、食事として食べる寿司とお酒の場の寿司の違いは当然ありますが、これは美味しいと感じる甘さの感じ方が違うからです。

呑兵衛の私がいうのは説得力に欠けるかもしれませんが( ´艸`)お酒を呑んでる場の寿司の握りの砂糖が多ければ酒の肴としては箸が出ません、でも家で食べる出前のお寿司が酒の場のような砂糖控えめでちょっと塩が効いてる鮨ではお腹が満たされません。特に子供さんがいる家庭では、美味しさも半減するばかりではなく普通1人前の所が1.5人前くらい食べると思います。とは言うものの、一つのお店で呑兵衛用と家庭用の寿司の合わせ酢を使い分けてる店は無いと思いますし、今は出前で寿司を頼むより回転寿司でおもいっきり食べるパターンの方が多いですね。

鮨の話が出てもう一つ(私、鮨が大好きなので)回転ずしさんの寿司のお醤油にはミリンか甘み成分が多く入ってるので脂が少ないネタでも美味しく感じると言ったら「嘘つけ」と言われたことが有ります。が、お醤油だけをちょっとなめてみると確かに不自然な甘みが有ると思います。違っていたらごめんなさい。その際はプログラムポリシーのメールフォームから違うよと教えてください。この部分は削除します<(_ _)>

で、一般的な出汁の割合 

お肉の甘辛系のお勧めは、醤油4:みりん3:砂糖2:水1。、醤油200㏄、みりん150㏄、砂糖100㏄、水50㏄(2人分の場合)これは東京のすき焼きの名店の味付けで実際に食べてみましたが旨い!

では一般的な味付けです。ここからは料理テキストや料理番組からの割合です
ん~~どうしてもこの辺は私には薄いのですよ(´;ω;`)ウッ…

ハイ!一般的な煮物の基本
出汁 10(水か水にカツオ出汁や昆布だしを入れたもの);醤油 1:みりん 1

カレイなどの煮魚
水100cc 酒80cc ミリン 醤油それぞれ大さじ2 砂糖大さじ1.5となっております

濃い目、こってり仕上げの煮物
水3:酒3:砂糖1:しょうゆ1 です、日本酒が無ければみりんとお砂糖で調整すれば問題ないと思います(これは私的にです)

親子丼丼ぶり系
だし汁(カツオや昆布等お好み)が4に対して醤油とミリンが同量で1の割合

生姜焼き照り焼き等
これは、エ?と言う感じですが、醤油とミリンの同割です。日本酒を使う方はこれも同割です。つまり1;1;1です ※煮魚はこれにお砂糖、場合によっては水を少々

佃煮系にコテコテ
これは、上の生姜焼きや照り焼きの割合にお砂糖を足します。お好みですが、少量から始めて味見をして下さい。かなり甘辛いはずです。砂糖が多すぎると焦げやすくなります。少ないと照りと甘みがなくなりますので、何度かやってみてください。一般的には日本酒を入れる事を前提に 1;1;1;1 です。日本酒が無ければみりんとお砂糖で調整すれば問題ないと思います(これは私的にです)

サバの味噌煮等
水300cc 酒200cc みりん100cc 大さじ⇒味噌3 砂糖2 醤油1 こちらも日本酒が無ければみりんとお砂糖で調整すれば問題ないと思います
水300cc 酒200cc みりん100cc 大さじ⇒味噌3 砂糖2 醤油1 こちらも日本酒が無ければみりんとお砂糖で調整すれば問題ないと思います

お寿司の話ですが、私が時々食べに行っていたお店のアナゴはとても美味しく、芸能人、大物俳優さんもアナゴ丼を食べに来たり、出前で自宅に配達しているお店があったのですが(芸能人が来るから食べるから必ず美味しいとは限りませんが)、そのおやじさんが作る煮アナゴには、ミリンも酒も一切使ってませんでした。水と醤油と砂糖だけで煮アナゴを作ってました。これはそのオヤジさんが教えてくれました。常連というほどではございませんが、おやじさんが私を気に入ってくれて行くたびに遅くまで飲んでよく鮨の話をしてくれたりしたときに言っておりました。なので私も時々ミリンも酒も使わずに煮物を作るのですが、が、不思議な事に物によっては、ガツンと甘みというか「マロヤカ」が無いのが美味しいと感じる料理も有ります。料理は面白い。このサイトで握りずしを時々作りますが、そのおやじさんが酔っぱらってる時によく教えてもらったからです。残念ながらその横浜の寿司屋のおやじさんは、平成最後の4月に亡くなってしまいました。80歳。って事で最後は出汁と全然関係は無しになってしまいました



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いろんな献立を考えてみたいと思います。

そんじゃまたです。


お時間が空いた時に見て頂ければ幸いです
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