アジの場合はまず最初にギザギザを取ります。
おっと～～
新鮮な鰺があったので書き直します
おろします
ギザギザの部分を取ります、包丁を浮かせるようにして
尾から頭方向へ動かしていくと取れます
頭を落として腹を少し切ってワタを取り洗います
腹から尾へ包丁を骨の上を滑らせるようにして入れます
今度は尾から頭へ包丁
最後に真ん中でつながってる骨と身を切り離します
これで2枚おろしです。片方には骨がついてます
腹皮を取るときは、一度包丁を逆さにして下から上へ入れます
そして逆にして浮いた皮に包丁を入れて上から下へ、
できるだけ身を残して切り落とします
骨を取ります。指で腹から尾へ動かすと骨が指に当たります
骨抜きで引っ張ると取れます。中型大型魚の場合は抜けないので
包丁を真ん中に入れて2分割にします。いずれ書きたいと思います
最初に指で皮と身の間にちょい隙間を作ってから
包丁を逆にし、皮を引っ張る力7、包丁を送る力3、
動かすと意外に簡単に取れます
綺麗の取れました
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前に戻ります
小型の魚の鰺の場合は頭の下のひれの部分に包丁を入れて、少し包丁を動かしながら尾の方へ包丁を動かして切りますが、
細かく切ってアジのたたきでも刺身にしたりお好みです、
刺身にする場合、ロールイカと同じように最初の切り込みを包丁を斜にして・・・・
すぐ下の画像の包丁の刃先の向きが逆でした。上の方が刃がついている方です
切り口も下から上、斜め上に向かう感じになります、
今度は交差するように斜に・・・包丁の刃先の向きが逆です
<(_ _)>
こんな感じで刺身にしたりです
アジフライで使うような開き方もあります、2枚におろすです。骨と身で2枚です
反対側も包丁
中骨を取る
裏返してひれもとります
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いわし
刺身を作るために手で開く場合はイワシの尾の部分を切ります。そして腹を切ってはらわたを取り、エラの部分を回すように包丁を入れます
画像ではわかりやすいように持ち上げてますが、実際は指で骨を頭の方から尾の方へ少しずつなぞるよう取っていくと、取れる！はずです、が、ダメな場合は、切れた所から骨をもって尾の方へゆっくり、繰り返しです
※頭はそのままついているのですが、頭の下は頭を引っ張って胴体と分離させるために骨を切らないように包丁でクルリと一周入れてます
腹の部分の皮を残ってる骨と一緒に取って
頭の方から手で皮を引くと言うか剥く感じで、これは意外にすぐとれるのですが、取れにくかったらちょっとだけ包丁で最初の上の部分の皮と身の間に少し切れ目を入れると良いで皮と身が取れると思います
身と皮の間に指をちょっと指先を入れると取れます
いわし皮むき
味噌煮等煮るときは頭を取ってハラワタを取ってよく洗いこの状態です
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サンマ
サンマも基本的には同じです
開いた後に
小骨を骨抜き刺抜き毛抜きで取った後に皮をひきます
皮を引くと銀色のみが旨そう
サンマの刺身ですが、皆さんはあまり食べないですね、スーパーでも「塩焼きがおすすめ」と言ってますので・・
サンマのかば焼きは、一応開きますよ
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