アジ サンマ イワシのおろし方 開き方

〇アジ イワシ  〇イナダ・ブリ  イカ  〇エビ



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鰺

ウロコがあるイサキ イナダ等の場合は

イサキ

こんな感じで水を流しながら包丁で尾から頭方向へズリズリしてウロコを取っても

水を流しながらウロコを包丁で逆なでして取るとウロコが飛び散りません。

大きめのボールや鍋に水をためてその中でウロコを取っても同じです

イサキ調理

で、一般的な魚のおろし方、スーパーでよく見かける刺身用と書いた一尾150円位で売ってるアジです。生と言ってもこのアジは解凍ですね・・・姿もそうですが、釣りの鰺は150円では買えません。



アジの場合はまず最初にギザギザを取ります。 

おっと~~ 
新鮮な鰺があったので書き直します

鰺アップ.

おろします

鰺

ギザギザの部分を取ります、包丁を浮かせるようにして

尾から頭方向へ動かしていくと取れます

ゼイゴを取る

頭を落として腹を少し切ってワタを取り洗います

頭を切り落とす

腹から尾へ包丁を骨の上を滑らせるようにして入れます

腹から尾へ包丁

今度は尾から頭へ包丁

尾から頭へ包丁

最後に真ん中でつながってる骨と身を切り離します

包丁を真ん中に当てる

これで2枚おろしです。片方には骨がついてます

2枚おろし

腹皮を取るときは、一度包丁を逆さにして下から上へ入れます

そして逆にして浮いた皮に包丁を入れて上から下へ、

できるだけ身を残して切り落とします

腹皮を取る

骨を取ります。指で腹から尾へ動かすと骨が指に当たります

骨抜きで引っ張ると取れます。中型大型魚の場合は抜けないので

包丁を真ん中に入れて2分割にします。いずれ書きたいと思います

骨を抜く

最初に指で皮と身の間にちょい隙間を作ってから

包丁を逆にし、皮を引っ張る力7、包丁を送る力3、

動かすと意外に簡単に取れます

鰺の皮を取る

綺麗の取れました

おろしたあじ

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前に戻ります

 小型の魚の鰺の場合は頭の下のひれの部分に包丁を入れて、少し包丁を動かしながら尾の方へ包丁を動かして切りますが、

胸から尾へ包丁


おろしたあじ

細かく切ってアジのたたきでも刺身にしたりお好みです、

刺身にする場合、ロールイカと同じように最初の切り込みを包丁を斜にして・・・・

すぐ下の画像の包丁の刃先の向きが逆でした。上の方が刃がついている方です

切り口も下から上、斜め上に向かう感じになります、

アジに切り込み

 今度は交差するように斜に・・・包丁の刃先の向きが逆です
<(_ _)>


 こんな感じで刺身にしたりです



アジフライで使うような開き方もあります、2枚におろすです。骨と身で2枚です

アジを開く

反対側も包丁

アジを開く

中骨を取る

中骨を取る

裏返してひれもとります

ひれを取る



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いわし

刺身を作るために手で開く場合はイワシの尾の部分を切ります。そして腹を切ってはらわたを取り、エラの部分を回すように包丁を入れます

イワシ刺身

画像ではわかりやすいように持ち上げてますが、実際は指で骨を頭の方から尾の方へ少しずつなぞるよう取っていくと、取れる!はずです、が、ダメな場合は、切れた所から骨をもって尾の方へゆっくり、繰り返しです

※頭はそのままついているのですが、頭の下は頭を引っ張って胴体と分離させるために骨を切らないように包丁でクルリと一周入れてます

イワシ刺身

骨を抜いた後の画像

 腹の部分の皮を残ってる骨と一緒に取って

イワシ刺身

腹の皮をそうじ


 頭の方から手で皮を引くと言うか剥く感じで、これは意外にすぐとれるのですが、取れにくかったらちょっとだけ包丁で最初の上の部分の皮と身の間に少し切れ目を入れると良いで皮と身が取れると思います 

身と皮の間に指をちょっと指先を入れると取れます

皮を取る

いわしの皮をひく

いわし皮むき

いわし皮むき完了

味噌煮等煮るときは頭を取ってハラワタを取ってよく洗いこの状態です

イワシカット


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サンマ


サンマも基本的には同じです

サンマ

 開いた後に

小骨を骨抜き刺抜き毛抜きで取った後に皮をひきます


皮を引くと銀色のみが旨そう

皮を引いた後

サンマの刺身ですが、皆さんはあまり食べないですね、スーパーでも「塩焼きがおすすめ」と言ってますので・・

さんまの刺身

焼くだけの塩焼きはおろす必要なしですね

さんま塩焼き

サンマのかば焼きは、一応開きますよ

さんまかば焼き

〇アジ イワシ  〇イナダ・ブリ  イカ  〇エビ



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🔪 魚のおろし方・煮物の味付け



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