料理メモ|落し蓋の意味

よく煮物をした時に煮物本体に(具材の上に直接)ふたをしますが、意味がります。
昔は木や紙のふたが主流だったと思います。

今はアルミの軽いものが多くない時はアルミホイルで代用です

アルミホイルで蓋

落し蓋の仕事は大きく分けて3つです

①煮汁を全体に回す

②具材が泳いで身崩れをすることを防ぐ

③アクや異物を吸い取る

①②はアルミのふたやアルミホイルでできますが③は、やはり木や紙じゃないとできませんね、下記の画像のアルミホイルの裏にはアクが付いてます。木のフタや丈夫な紙でフタをすると、アクを綺麗に吸い取ってくれます。フタは、ただ煮汁を全体に回すだけではなくアクを取る役目もあります

私の知ってる居酒屋のおやじは60キロ入ってる町の米屋さんで見かける農家から来た米俵?大きな米の袋の裏紙を使ってました。

今は、町の米屋さんも少なくなり、あまり見ることもなくなりました


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