料理メモ|揚げ物はなぜ油抜きをするのか

 時期的に鍋やおでんの機会が多い時期ですが、煮物やおでんの時のさつま揚げや厚揚は一度熱湯に入れて(かけても)油抜きをします

私は熱湯の中にサッと入れちゃいますが、ザルに揚げ物を入れて上から熱湯を全体にかけて油抜きをする方の方が多いかもしれません。やりやすい方で良いかなと思います。

なぜ油抜きをするかと言うと、一つは味が具に入りやすくする為です。これはすぐにイメージがわくと思います。揚げ物の周りは油でおおわれているので、バリア的な感じでお醤油やみりん等の味がしみこみません。なので油を落として味が入りやすくします。

あともう一つは、スーパーで普通に売ってる揚げ物は、家で豆腐を揚げるのとはわけが違って、工場で大量の具材を油で揚げます。当然ですが、油自体ににおいや臭みがどうしても出てきます。それを取り除くためにも油抜きが必要です。

あと、上げるとすれば、油は酸化しやすいので日にちを置くと味が変わりやすくなる

煮込んだ時に汁が油で濁る等があげられると思います

前に居酒屋のおやじが言っておりました、「このガンモは近くの豆腐屋で買ってくるんだよ、値段は高いけど旨い、油が良いんだよな」と言ってました

絹揚げの油抜き、上にも書きましたが、ザルに具を入れて、上から熱湯を全体に回しかける

こちらの方の方一般的かと思います、私は熱湯にサッと投入です

油抜き

煮浸し風の煮物

煮物完成

がんも等の油抜き


鶏肉とカブの煮物

かぶの煮物完成

竹輪やさつま揚げの油抜き